Symposium Insect Space 2018 : ce que j’ai appris en rencontrant les pionniers des insectes comestibles

En octobre 2018, je me suis levé à 5h du matin pour traverser la frontière et rejoindre les Pays-Bas pour 24 heures. Une seule raison : assister au Symposium Insect Space, un événement réunissant des chercheurs, des entrepreneurs et des designers autour d’un seul sujet : les insectes comestibles et leur place dans l’alimentation de demain.

À cette époque, je cherchais à me reconvertir vers l’élevage d’insectes comestibles après quelques années passées à élever des arthropodes en tant que passion. J’avais besoin d’une porte d’entrée sérieuse dans cette industrie, de rencontrer des gens qui y travaillaient vraiment. Ce symposium était exactement ça.

Je l’avais raconté à l’époque en quatre articles séparés. En 2026, avec 8 ans d’expérience terrain supplémentaires dont + de 3 ans à diriger une usine d’élevage de mouches soldats noires en Thaïlande, il me semblait utile de tout consolider en un seul article, et d’ajouter ce que je pense aujourd’hui de ce que j’ai entendu ce jour-là.

Wageningen, l’endroit de mes rêves

Petite anecdote : étant plus jeune, le seul cursus que j’aurais voulu suivre était celui de l’université de Wageningen, réputée comme l’une des meilleures au monde en sciences agronomiques et entomologie. Ce symposium se déroulait justement là-bas. Crois-moi, l’endroit dépassait les espérances. Si aujourd’hui on me proposait d’aller y étudier, j’accepterais probablement. J’ai d’ailleurs beaucoup d’amis chercheurs avec qui je travaille qui viennent de cet université !

Le programme de la journée était dense : notre hôte Emma Holmes ne nous laissait pas oublier. Trois grands thèmes s’enchaînaient : Food Science et comportement du consommateur, Entrepreneuriat, et Art et Food Design. En clôture : un dîner gastronomique aux insectes comestibles, réservé à un petit groupe.

Food Science et comportement du consommateur

Joop van Loon : qualité, durabilité et réglementation

Joop van Loon, professeur à Wageningen, a ouvert la journée avec une présentation sur ce qu’on devait savoir pour produire des insectes comestibles de qualité. Son message central : les bienfaits nutritionnels des insectes ont souvent été surestimés dans les études préliminaires. Ils restent néanmoins meilleurs que les viandes conventionnelles sur plusieurs indicateurs (protéines, lipides, fer, zinc, fibres).

La vraie question n’est pas « est-ce nutritif » mais « comment le contrôler à l’échelle industrielle ». Pour pouvoir écrire sur un emballage « contient 50% de vos apports journaliers recommandés », il faut d’abord standardiser l’alimentation des insectes. Un insecte nourri de façon identique à un autre aura des qualités nutritives comparables. C’est un problème d’élevage avant d’être un problème marketing.

Il a aussi rappelé que tous les dossiers en Europe passaient par l’EFSA (European Food Safety Authority), et qu’on espérait voir des critères spécifiques aux insectes émerger plutôt que d’appliquer par défaut les régulations prévues pour d’autres animaux. Pour les viandes traditionnelles, on a des milliers d’années d’expérience. Pour les insectes comestibles en 2018 : pratiquement rien de codifié.

Jonas House : les insectes ne sont pas le nouveau sushi

Jonas House, chargé de conférences à Wageningen en sociologie de la consommation, est venu contredire une idée reçue populaire dans le milieu à l’époque : l’idée que les insectes comestibles allaient suivre le même chemin d’acceptation que les sushis en Occident.

Son argument était simple. Les sushis existaient depuis des siècles au Japon. Quand ils ont été exportés en Occident, ils arrivaient avec un système complet : des pratiques connues, des ustensiles, une culture gastronomique associée, une signification. Pour les insectes comestibles, ce schéma n’existe pas. Il faut le construire de zéro, et c’est beaucoup plus difficile que de l’importer.

Il a aussi soulevé un point que personne ne voulait trop entendre : si les insectes se positionnent comme une alternative à la viande, ils seront jugés selon les mêmes critères que la viande. Et sur le critère le plus décisif à l’achat, le prix, ils n’ont pas l’avantage.

Lee Cadesky : recréer la texture de la viande

Lee Cadesky, co-fondateur de C-fu Foods et One Hop Kitchen au Canada, a démarré sa présentation avec une question qui semblait anodine : « Qu’est-ce que la viande ? » Puis une deuxième : « Pourquoi le pain est-il du pain ? »

Sa réponse : la nourriture est un complexe de molécules, et ce qui nous lie à un aliment, c’est d’abord sa texture. La viande, c’est une texture que l’on reconnaît en bouche avant même d’en percevoir le goût. Le défi de C-fu Foods était de donner aux insectes cette texture-là.

Ils ont créé le TIP : une alternative à la viande qui en reproduit la texture. L’idée est que si on peut associer les insectes à quelque chose que le consommateur connaît déjà, l’acceptation est plus facile. Ce que j’ai retenu de Lee, c’est une phrase dont je ne me souviens plus mot pour mot mais dont le sens était : on peut toujours ajouter des goûts après coup, mais si la texture n’est pas bonne dès le départ, on ne peut pas la corriger. C’est l’inverse qui est impossible.

Entrepreneuriat

Après une pause café, cinq entrepreneurs se sont succédé pour raconter comment ils avaient tenté de faire entrer les insectes dans l’alimentation quotidienne. C’était deux heures denses, et probablement la partie la plus instructive pour quelqu’un qui pensait, comme moi à l’époque, à se lancer dans ce secteur.

Massimo Reverberi (Bugsolutely)

Massimo Reverberi, fondateur de Bugsolutely, nous a rejoint en vidéoconférence depuis l’Asie. Sa présentation racontait comment les insectes comestibles avaient progressivement migré des étals de curiosités vers les rayons de supermarchés.

La trajectoire qu’il décrivait : insectes entiers d’abord (impact visuel, effet de surprise), puis en morceaux, puis en poudre intégrée dans des produits existants (barres, pâtes, chips, biscuits). Bugsolutely avait choisi de se concentrer sur le ver à soie, une espèce peu exploitée en Occident mais déjà élevée massivement en Asie.

Marleen Vrij (New Generation Nutrition)

Marleen Vrij représentait New Generation Nutrition, venue remplacer au pied levé Marian Peters qui n’avait pas pu être présente. Son domaine : la R&D sur l’alimentation animale à base d’insectes.

Chez NGN, le choix avait été délibéré de cibler l’alimentation animale (aquaculture notamment) plutôt que la consommation humaine directe. La législation y est moins restrictive, la demande déjà existante. Un pivot pragmatique qui leur permettait d’avancer sans attendre que les régulations humaines se stabilisent.

Evelien Donkers (Jimini’s)

Evelien Donkers représentait Jimini’s, une marque française de snacks aux insectes. Leur stratégie était délibérément décomplexée : ne pas commencer par convaincre les gens que les insectes sont l’avenir de l’humanité, mais leur proposer quelque chose de fun à grignoter à l’apéro.

Leur pari : une fois que les gens ont accepté de manger un insecte dans un contexte ludique et social, la barrière psychologique est en partie franchie. C’est ensuite beaucoup plus facile de les amener vers des produits plus sérieux. L’apéro d’abord, les pâtes après.

Max Kramer et Baris Ozel (Bugfoundation)

Max Kramer et Baris Ozel, fondateurs de Bugfoundation en Allemagne, ont choisi l’approche inverse de Jimini’s : pas de snacks, pas de produits apéritifs. De la « serious food ». Leur objectif affiché était de changer les habitudes alimentaires d’un continent entier, et leur produit phare était un steak à base d’insectes, une alternative directe au steak végétal.

Leur présentation ressemblait à un album photo de voyage : comment ils avaient démarré dans leur cuisine, comment ils avaient convaincu les premiers supermarchés allemands, comment ils avaient surmonté les obstacles réglementaires. Ce duo avait quelque chose d’enthousiasmant : deux fondateurs qui racontaient leur aventure avec une franchise totale.

David Mellett (Little Food) : les 6 P

David Mellett, co-fondateur de Little Food en Belgique, a conclu ce bloc avec une approche résolument commerciale. Il avait résumé les obstacles à surmonter pour populariser les insectes comestibles en six points qu’il appelait les 6 P :

1. Produit : il doit être bon. Un insecte qui a mauvais goût crée une aversion durable, pas seulement chez ce consommateur mais pour tout le marché.
2. Prix : trop élevé en 2018. Tant que les insectes coûtent plus cher que la viande conventionnelle, le marché de masse est inaccessible.
3. Promotion : sans visibilité, aucun marché ne se crée. Il citait Coca-Cola et Apple qui dépensent des fortunes en publicité alors qu’ils n’en ont plus besoin, preuve que la communication n’est jamais superflue.
4. Partenariat : avant de se faire concurrence, les acteurs du marché des insectes comestibles doivent d’abord construire un marché ensemble.
5. Psychologie : pour les adultes déjà réfractaires, la bataille est souvent perdue. La priorité est d’éduquer les jeunes générations avant que les aversions s’installent.
6. Politique : la réglementation et l’implication des décideurs publics sont indispensables. Il citait les Pays-Bas, où le ministre de l’agriculture avait inscrit les insectes comestibles au menu du restaurant parlementaire.

Art et Food Design

Après le goûter (des produits à base d’insectes fournis par Little Food) et une salle entière à se décider ou pas à goûter : la journée se terminait sur un thème que beaucoup sous-estimaient : l’art et le design alimentaire. C’était pourtant là qu’attendait Marcel Dicke, et pour moi, c’était le moment le plus attendu de la journée.

Marcel Dicke : les insectes comme source d’inspiration

Marcel Dicke est professeur à Wageningen et dirige le laboratoire d’entomologie. Si tu ne le connais pas, son TED Talk sur les insectes comestibles vaut vraiment le détour. C’était le professeur qui m’aurait convaincu de faire des études. Le voir parler en vrai était une sorte de satisfaction personnelle difficile à expliquer.

Sa présentation portait sur les insectes comme source d’inspiration culturelle et artistique. Van Gogh et sa série sur les papillons. Dali et ses fourmis. Picasso. Des centaines d’exemples à travers les siècles. Coca-Cola a utilisé des insectes dans une publicité. Les insectes sont partout dans notre culture visuelle depuis toujours, et pourtant ils nous dégoûtent à table. Cette contradiction est intéressante.

Katja Gruijters : manger avec les yeux

Katja Gruijters, food designer et auteure de « Food Design. Exploring the future of food », a pris la parole en fin de journée face à une salle fatiguée. Elle a commencé par une citation japonaise : 目で食べる, qui se traduit par manger avec les yeux. Un plat qui n’a pas l’air appétissant a déjà perdu une partie de la bataille avant même d’être goûté.

Son angle était culturel autant qu’esthétique. En Europe, les insectes sont associés à la mort, la décomposition, la maladie. En Asie, manger des insectes fait partie du quotidien sans que personne ne trouve ça choquant. Pour changer cette perception en Europe, le design et le visuel ne sont pas secondaires : ils sont stratégiques.

Après avoir vécu plusieurs années en Thaïlande, je peux confirmer qu’on retrouve souvent des insectes sur les marchés locaux, cela ne choque personne et c’est régulièrement consommé comme on pourrait acheter une crêpe au Nutella chez nous (qu’on trouve aussi sur les marchés Thaïs).

Katja voulait créer de nouveaux outils pour manger des insectes, à l’image des ustensiles créés pour les fruits de mer. Donner aux insectes un rituel, un contexte, une esthétique. Son travail sur les algues ce jour-là m’avait impressionné, même moi qui ne suis pas particulièrement attiré par tout ce qui est vert.

Le dîner gastronomique : la meilleure fin possible

La journée se terminait sur une option que tout le monde n’avait pas choisie : un dîner gastronomique aux insectes comestibles, en petit comité. Je m’y étais inscrit, et je ne l’ai pas regretté une seconde. Autant pour la cuisine que pour les conversations autour de la table. C’est dans ces moments informels qu’on apprend autant que dans les présentations.

Ce que je retiens, 7 ans après

En 2018, j’étais un entomologiste passionné qui regardait le marché des insectes comestibles avec beaucoup d’optimisme. Les projections de l’époque promettaient une explosion de l’entomophagie en Europe d’ici 2025. On en est très très loin. La hype est passée, plus personne n’est intéressé.

Ce qui s’est passé entre-temps : la plupart des start-up et entreprises ont fermé ou pivoté. La réglementation EFSA a avancé, mais lentement. Le marché BSF pour l’alimentation animale lui a réellement décollé, mais personne n’a su produire à un prix acceptable pour cet industrie en concurrence avec la farine de poisson. Les insectes comestibles pour humains progressent, mais sur une courbe beaucoup plus plate que prévu, mais moi j’apprécie toujours en manger occasionnellement.

Ce symposium m’a donné envie de plonger dans ce secteur. Quelques années plus tard, je dirigeais une usine d’élevage de mouches soldats noires en Thaïlande. Je ne regrette rien de ce parcours. Mais si j’avais écouté Jonas House plus attentivement ce jour-là, j’aurais peut-être été moins surpris par la lenteur du marché européen.

Aller encore plus loin

Si cet article t’a donné envie d’en savoir plus sur les arthropodes et leur élevage, voici les guides qui font le lien entre le monde des insectes comestibles et celui des arthropodes en élevage hobby.

• Comprendre ce que sont les arthropodes : le guide d’entrée pour débuter
• Élevage de mantes religieuses : le guide à lire avant d’adopter son premier prédateur
• Élevage de blattes red runner : le guide complet
• Élevage de vers de farine : guide complet

Pose ta question dans les commentaires si tu as des questions sur l’industrie des insectes comestibles ou sur mon parcours dans ce secteur.

Remerciements photos : Marco Mega de FoodSpace pour l’organisation de l’événement et l’autorisation d’utilisation des photos. Iris de Koning pour ses photos. Jonas de Witte. C-fu Foods. Bugsolutely. Bugfoundation. Little Food. Jimini’s.